UN DOMAINE FAMILIAL

L’histoire de notre maison débute à la moitié du siècle dernier, lorsque le grand père de Jean luc Lassoudière (co propriétaire de la ferme avec Dominique Montez, Françoise Montez et Hélène Audouin-Lassoudière) revint à Saint Fraigne afin de reconstruire la ferme familiale et replanter le vignoble. En effet, la crise du Philloxera des années 1870 avait détruit une très grande partie des vignes et de nombreux agriculteurs durent partir, à la recherche de travail. Il fallut beaucoup d’effort afin de reconstruire l’outil de production.

Dans les années 1970, la ferme produisait suffisamment de vins pour fournir quelques grandes maisons.

LE RAISIN

La vignoble s’étend sur 25Ha, dont 20Ha sont dédiés à la production d’eau de vie à Cognac. Le reste est utilisé pour la production de Pineau des Charentes, de vin de Pays, ainsi que de jus de fruit.

L’Ugniblanc constitue aujourd’hui plus de 90% de nos vigne, le Colombard et la Folle Blanche venant le compléter. Notre production varie, selon les années, autour de 100Hl de jus à l’hectare.

La vendange débutera aux alentours de début Octobre, dès que la vigne est prête.

Il faut à peu près 1kg200 de raisin pour produire un litre de vin et 7 litres de vin devront être distillés afin d’obtenir un litre d’eau de vie.

LA DISTILLATION

Le processus de distillation débute en Novembre pour se finir au plus tard le 31 Mars de chaque année. Nous utilisons pour ce faire notre alambic Charentais de 40 ans.

Notre vin, non filtré, est introduit dans l’alambic, avec ou sans lies, selon les arômes recherchés. Le feu nu va porter le vin à ébullition au sein de la curcubite, auquel point vont apparaitre les premières vapeurs, qui passeront par le chapiteau et le col de cygne avant de s’engager dans le serpentin. Par contact indirect avec l’eau froide, ces vapeurs se transformeront alors en un liquide que nous appelons « brouills ».

Le brouillis, à 28/30% d’alcool, sera porté à ébullition pendant une deuxième distillation. C’est à ce moment que le distillateur applique des « coupes ». Il ne sélectionnera que le cœur de la distillation, rentrant dans la fabrication du Cognac. Les « têtes » (premiers litres du coulage) seront éliminées, de même que les « secondes » (bien que parfois utilisées) et les « queues » arrivant en fin de distillation.

Le liquide obtenu est à ce moment prêt à être transféré en fût pour le vieillissement.

LE VIEILLISSEMENT

Le vieillissement, une étape primordiale dans la fabrication du Cognac, se fait typiquement dans des barriques de 270 à 450l. Durant son long passage en fûts de chêne, exclusivement Français, à l’abris des chais, le liquide va travailler avec le bois et soutirer les éléments qui lui donneront sa couleur et son bouquet.

Ce transfert d’éléments organiques naturels créera, après de maintes années, ce que nous appelons le « Rancio ». Né du mariages des arômes et de l’oxydation de l’eau de vie, ils feront apparaitre des notes d’huile de noix, de sous bois, et d’autres arômes bien plus complexes.

L’ASSEMBLAGE

Le Maître de Chai suit les eaux de vie depuis leur sortie de l’alambic. C’est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie pour l’amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum).

Durant la dernière étape, le maitre de chais assemblera les eaux de vies vieillies, et de différents millésimes, afin de créer le cognac qui lui semblera le mieux adapté. Il devra être constant aromatiquement, d’un assemblage à l’autre.

Ce travail, très délicat et précis, est semblable aux assemblages en parfumerie, ou encore à l’horlogerie de luxe.